Aprikosenkuchen für Diabetiker

Zutaten für eine 22er Springform*:

500 g Aprikosen frisch
50 g Kokosmehl*
100 g gemahlene Mandeln*
5 Eier
150 g Erythrit zu Puder gemahlen*
300 g Frischkäse
4 Tl Backpulver*
Vanille gemahlen* (optional)

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, die Aprikosen halbieren, entkernen und in längliche Stücke schneiden.
Kokosmehl*, gemahlene Mandeln*, zu Puder gemahlenes Erythrit* und Backpulver*  und Vanille*miteinander vermischen. Den Frischkäse glatt rühren.

Eier weiß schaumig aufschlagen und dann zunächst den Frischkäse und anschließend die trockenen Zutaten vorsichtig unterheben.
Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte und eingefettete, Springform (ca. 22 cm) füllen und die Hälfte der Aprikosen auf dem Teig verteilen.
Aprikosenkuchen im vorgeheizten Backofen zunächst für 30 Minuten backen. Anschließend den Kuchen aus dem Ofen nehmen, die zweite Hälfte der Aprikosen leicht in den Kuchen drücken, mit Alufolie abdecken und für weitere 20 bis 25 Minuten backen.

 

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