Kartoffeln

Kurzinfo zu Kartoffeln:

Kartoffeln Kartoffeln werden je nach Verwendungszweck unterschieden in festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln.

Festkochende Speisekartoffeln

Kochtypen: A und A-B
Farbkennzeichnung: grün
Sorten: Annabelle, Agata, Amandine, Anais, Belana, Charlotte, Cilena, Ditta, Filea, Hansa, Kipfler, La Ratte, Linda, Marabel, Nicola, Primura, Princess, Renate, Selma, Sieglinde, Spunta, Stella, Vitelotte
Form: Länglich bis oval
Konsistenz: fest, feinkörnig, feucht
Kocheigenschaften: Kein Aufspringen
Geschmack: mild bis angenehm kräftig
Gerichte: Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffelsalat
    • Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln
      Kochtypen: B-A und B
      Farbkennzeichnung: rot
      Sorten: Agria, Arkula, Astilla, Atica, Bamberger Hörnchen, Bolero, Christa, Colette, Désirée, Finka, Gala, Gloria, Grandifolia, Granola, Hela, Jelly, Laura, Leyla, Maja, Quarta, Rosara, Saskia, Saturna, Secura, Solara, Satina, Tizia, Ukama
      Form: uneinheitlich
      Konsistenz: feinkörnig, mäßig feucht
      Kocheigenschaften: Geringes Aufspringen
      Geschmack: mild bis angenehm kräftig
      Gerichte: Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Suppen
    • Mehlig kochende Speisekartoffeln
      Kochtypen: B-C und C
      Farbkennzeichnung: blau
      Sorten: Ackersegen, Adretta, Afra, Arkula, Aula, Bintje, Blauer Schwede, Freya, Gunda, Karat, Karlena, Koretta, Libana, Likaria, 
      Lipsi, Mariella, Melina, Naturella, Schwarzblaue aus dem Frankenwald
      Form: uneinheitlich
      Konsistenz: grobkörnig, trocken
      Kocheigenschaften: häufiges Aufspringen
      Geschmack: angenehm kräftig
      Gerichte: Eintöpfe, Kartoffelpüree
    • übrige Kochtypen
      Kochtypen: C-D und D
      dies sind keine Kochtypen im Sinn der Handelsklassenverordnung
      Konsistenz: stark mehlig, trocken
      Kocheigenschaften: besonders locker bis zerfallend.
  • Sorten zur Weiterverarbeitung
    • Veredlungskartoffel
      Pommes frites: Agria, Eba, Fontane, Innovator, Markies, Felsina
      Kartoffelchips: Erntestolz, Fontane, Hermes, Lady Claire, Lady Rosetta
      Kartoffelflocken: Eba, Saturna
    • Wirtschaftskartoffel
      Industrienutzung, hoher Stärkegehalt: Amflora

     

Alkaloide in Kartoffeln

Der grüne Anteil von Kartoffeln enthält Solanin.

Kartoffelschalen und ergrünte Kartoffeln enthalten gegenüber geschälten normalen Kartoffeln ein Mehrfaches an Alkaloiden, allen voran das für die Gattung der Nachtschatten typische Solanin. Es kommt in allen Teilen einer Kartoffelpflanze vor. Bei Tageslicht gelagerte Kartoffeln ergrünen, was ein Zeichen für einen erhöhten Solaningehalt ist. Aus diesem Grund sollte man Kartoffelschalen, grüne Kartoffeln und Kartoffelkeime nicht für die Ernährung oder Fütterung verwenden. Um die Aufnahme von Glykoalakoiden wie Solanin möglichst gering zu halten, riet 2018 das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Verbrauchern zudem, dass sie grundsätzlich nur frische und unbeschädigte Kartoffeln mit Schale essen sollten. Kleine Kinder sollten generell keine ungeschälten Kartoffeln verzehren. Darüber hinaus wird in der Publikation des Instituts empfohlen, das Kochwasser von Kartoffeln nicht erneut zu verwenden und Frittierfett für Kartoffelprodukte regelmäßig auszutauschen. Weisen Kartoffelgerichte einen bitteren Geschmack auf, solle auf einen Verzehr verzichtet werden.

Der Solaningehalt älterer Kartoffelsorten war wesentlich höher als heute. Zeitgenössische Kartoffelsorten weisen einen Solaningehalt von 3 bis 7 mg/100 g auf, hauptsächlich aber in der Schale. Die Dosis von 200 mg Solanin, bei der erste Vergiftungserscheinungen bei erwachsenen Menschen auftreten können, entsprechen einem Genuss von drei bis sieben Kilogramm ungeschälter roher Kartoffeln. Durch Lagerung im Dunkeln, Schälung und Zubereitung wird der Gehalt an Solanin reduziert bzw. abgebaut. Die erhältlichen Kartoffelsorten haben unter den üblichen Bedingungen keinen gesundheitlich bedenklichen

Kartoffeln sollten immer dunkel und trocken gelagert werden. Spätkartoffeln sind länger haltbar und geschmacksintensiver als Frühkartoffeln. Wenn möglich, verzichten sie auf Plastikbeutel oder nehmen sie die Kartoffeln nach dem Kauf heraus. Noch ein Tipp: die in der Kartoffel enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe bleiben am besten erhalten, wenn sie mit Schale und in nur wenig Wasser gegart werden.

Die Nährwerte:

100 g gekochte Kartoffeln enthalten:

70 kcal (292 kJ),

2 g Eiweiß,

0,2 g Fett,

14,8 g Kohlenhydrate,

1,7 g Ballaststoffe.

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