Darf ein Diabetiker Ajvar?

Ajvar oder Ajwar, mazedonisch und serbisch-kyrillisch Ајвар, bosnisch und kroatisch Ajvar, türkisch Hajvar oder Kavyar oder

albanisch Ajvari, ist ein so genannter Gemüsekaviar, ein Mus aus Paprika oder alternativ Paprika und Auberginen, welches kalt zu Fleischgerichten serviert wird oder als Würzmittel und Brotaufstrich dient.

Besonders etabliert ist Ajvar in den Küchen der Länder des ehemaligen Jugoslawien, wo er jeweils als nationale Spezialität gilt. Bezüglich der konkreten Herkunft der Speise gibt es unterschiedliche und umstrittene Theorien. Bekannt ist Ajvar auch in anderen südosteuropäischen Ländern und der Türkei.

1996 scheiterte die slowenische Firma Živilska industrija d.o.o. aus Kamnik bei dem Versuch, den Begriff Ajvar schützen zu lassen, da es sich um einen generischen Begriff handelt. In fast allen Ländern des ehemaligen Jugoslawien gibt es rund um Ajvar kulturelle und kulinarische Veranstaltungen, teilweise mit Wettbewerbscharakter.

Zur traditionellen Herstellung werden rote Paprika angeröstet, gehäutet und entkernt sowie unter ständigem Rühren mit etwas Öl so lange sanft geköchelt, bis sie sich zu einer homogenen Masse aufgelöst haben, was mehrere Stunden dauern kann. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Luftdicht verschlossen ist dieser Ajvar über längere Zeit haltbar.

Bei modernen Varianten werden häufig weitere Zutaten verwendet und wesentlich kürzer gegart. Dazu werden rote Gemüsepaprika bzw. Paprika und Auberginen erst im Backofen geröstet und geschält, die Paprika entkernt, alles fein gehackt, mit Olivenöl und Zitronensaft oder Essig, Peperoni, Knoblauch, Pfeffer, Salz und feingehackten, gedünsteten Zwiebeln und eventuell Auberginen vermischt und so lange sanft gegart, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht ist.

Ajvar ist auch für Diabetiker geeignet. Ajvar wird generell bei der Herstellung Zucker zugesetzt, darum sollten Diabetiker unbedingt auf die Nährwerttabelle achten. Die Kohlenhydrate schwanken sehr je nach Hersteller, zwischen 8 und 15 gr Kohlenhydrate pro 100 g. Da es sich bei den meisten Rezepten um Esslöffelweise Ajvar handelt kein Problem. Diabetiker können auch die Nährwerttabellen von folgender Seite nutzen Diabetes-Portal DiabSite. An der rechten Seite sind Tabellen sortiert nach Hersteller und Markennamen, Kategorien und A-Z.

Man kann Ajvar natürlich auch selbst herstellen mit wenig oder gar kein Zucker, auf der Seite der Zeitschrift Essen und trinken gibt es ein Rezept für 5 Gläser Ajvar zum selbermachen. Essen und trinken: Ajvar selber machen

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