Die richtige Temperatur für Steak der Hähnchen!

Die richtige Temperatur für Steak oder Hähnchen etc. zu finden, ist für den Hobbykoch/Köchin gar nicht so einfach.

Die Kerntemperatur ist die Temperatur, die in der Mitte eines Lebensmittels bzw. Bratguts herrscht. Sie ist eine wichtige Messgröße zur Bestimmung, ob der Vorgang der Kühlung, Tiefkühlung oder des Garens abgeschlossen ist. Für die Messung der Kerntemperatur beim Braten oder Niedrigtemperaturgaren wird typischerweise ein Bratenthermometer verwendet, und sollte eigentlich in keiner Küche fehlen. Ob nun Digital oder das einfache gute alte Fleischthermometer das bleibt dir überlassen.

Indem man die Temperatur an dem Punkt misst, der am weitesten von der Oberfläche entfernt liegt, kann sichergestellt werden, dass das gesamte Lebensmittel mindestens die Temperatur im Kern erreicht hat (siehe auch Wärmediffusion). Bei (tief-)gekühlten Produkten kann durch Messung der Kerntemperatur kontrolliert werden, ob die Kühlkette eingehalten wurde, d. h. das Innere des Lebensmittels noch gefroren ist bzw. unter der nötigen Temperatur liegt.

 

Die unten stehende Tabelle gibt eine kleine Übersicht zu den Temperaturen und den Garzeiten.

Schweinefleisch

Bauch, gefüllt vollgar 70 – 75 °C
Bauch, vollgar 80 – 85 °C
Eisbein, vollgar 80 – 85 °C
Hackfleisch 75 °C
hintere Haxe gebraten, vollgar 80 – 85 °C
hintere Haxe gepökelt, vollgar 75 – 80 °C
Kasseler Aufschnitt, Buffet rosa 55 – 60 °C
Kasseler, vollgar 60 – 68 °C
Keule, vollgar 75 °C
Keule, hellrosa 65 – 68 °C
Kochschinken, sehr saftig 64 – 68 °C
Pulled Pork 95 °C
Rippchen, vollgar 65 °C
Schinken in Brotteig 65 – 70 °C
Schweinefilet, rosa 63 °C
Schweinefilet, vollgar 65 °C
Schweinekamm, vollgar 70 – 75 °C
Schweinekopf, vollgar 75 – 82 °C
Schweinerücken, leicht hellrosa 65 – 70 °C
Schweineschulter, vollgar 75 °C
Schweinezunge, vollgar 85 – 90 °C

Rindfleisch

Beef Brisket 85 °C
Falsches Filet, medium 60 – 65 °C
Falsches Filet, vollgar 70 – 75 °C
Rinderfilet /-lende, englisch bis rosa 38 – 55 °C
Rinderfilet /-lende, medium 55 – 58 °C
Rinderbraten vollgar 85 – 90 °C
Rinderbrust, vollgar 90 – 95 °C
Rindsrose, vollgar 85 – 90 °C
Roastbeef, medium 55 – 60 °C
Rouladen, aus dem Filet 58 °C
Rouladen, aus der Keule 70 °C
Tafelspitz, vollgar 90 °C

Kalb

Kalbsbraten, vollgar 64 – 74 °C
Kalbsbrust, (gefüllt oder ausgelöst), vollgar 75 – 78 °C
Kalbsrücken, hellrosa 65 – 70 °C
Kalbsschulter, vollgar 75 – 80 °C
Keule, Oberschale, Nuß, Frikandeau, vollgar 78 °C
Nierenbraten, vollgar 75 – 80 °C

Geflügel

Ente, vollgar 80 – 90 °C
Gans, rosa 75 – 80 °C
Gans, vollgar 90 – 92 °C
Hähnchen, vollgar 80 – 90 °C
Pute, vollgar 80 – 90 °C
Strauss, Filetsteak 58 °C

Wild

Gespickter Rehrücken, vollgar 50 – 56 °C
Rehbraten, vollgar 75 – 80 °C
Wildschweinbraten, vollgar 75 – 78 °C

Lamm und Hammel

Hammelrücken, leicht rosa 70 – 75 °C
Hammelrücken, vollgar 80 °C
Hammelkeule, leicht rosa 75 – 78 °C
Hammelkeule, vollgar 82 – 85 °C
Lamm, vollgar 79 – 85 °C
Lammkarree, rosa 55 °C
Lammkeule, rosa 60 °C
Lammkeule, vollgar 70 – 72 °C
Lammkoteletts, rosa 55 °C
Lammrücken, rosa 60 – 62 °C
Lammrücken, vollgar 68 °C

Fisch und Meeresfrüchte

Crevetten 62°C
Hecht 63 °C
Lachs 60 °C
Mousse de Poisson 65 °C
Seeteufel, glasig 55 – 60 °C
Seeteufel 62 °C
Thunfisch 62 °C
Zander 62 °C
Rotbarsch 55 °C

Anderes

Ballotinen 65 °C
Fleischkäse 70 °C
Galantinen 65 °C
Gänseleber-Pastete 45 °C
Kaninchen (Keule) 65 °C
Pasteten 72 – 74 °C
Pferd 55 – 58 °C
Terrinen, stabil 60 – 70 °C

Kerntemperaturtabelle Quelle: fire-eaters-bbq.net

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