Huevos Rancheros (Gemüsepfanne mit Spiegeleiern)

Zutaten für 4 Personen:

1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 rote Chilischoten
2 Paprikaschoten (z. B. gelb und rot)
4 Stiel(e) Petersilie
1 EL Öl
100 g Frühstücksspeck (Bacon)
Salz
Pfeffer
2 TL getrockneter Oregano
1 Messerspitze Kreuzkümmel
1 EL Tomatenmark
1 Dose (425 ml) stückige Tomaten
1 Flasche Salsasoße
4 frische Eier (Gr. M)
Küchenpapier

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen und waschen. Chili klein schneiden. Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel, Knoblauch, Chili und Paprika im heißen Bratfett andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel würzen. Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen. Mit Tomaten und Salsasoße ablöschen, aufkochen.Offen ca. 10 Mi­nuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hälfte Petersilie einrühren.

Eier einzeln in ein Schälchen oder eine Suppenkelle schlagen. Mit einem Löffel jeweils eine Mulde in das Gemüse schieben und die Eier einzeln hineingleiten lassen. Zugedeckt 6–8 Mi­nuten stocken lassen.

Mit Speck und übriger Petersilie garnieren. Dazu schmeckt Low Carb Fladenbrot.

Guten Appetit!!!

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