Die Zutaten für 8 Muffins

1 Apfel (ca.160 g) in kleine Würfel
2 Eier Größe M
1 TL Öl
50 ml Wasser
100 g gemahlene Mandeln oder für nicht Diabetiker 120 g Weizenmehl oder Vollkornmehl
1 TL Backpulver (Reinweinstein)
50 ml Wasser
1 EL Kokosmehl
40 g Xylit
75 ml Eierlikör
1 EL Xylit extra

Die Zubereitung:

Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Gemahlene Mandeln, Kokosmehl und Backpulver in einer Schüssel geben und mischen. Dann die Eier und das Wasser, sowie den Eierlikör hinzugeben, dann alles ordentlich mixen bis ein schöner glatter Teig entsteht. Jetzt erst die Apfelstückchen unterheben.

Den Teig nun in Papierförmchen oder in Silikonförmchen geben und bei 200°C im vorgeheizten Ofen für ca. 15-20 Minuten backen.

Ihr könnt die Muffins vor dem Backen auch mit einer Mischung aus Zimt und Xylit bestreuen.

Statt des Eierlikörs, kann man auch Rum oder Amaretto nehmen.

Kalorien: 133 kcal