Meine Tante Johanna aus den Niederlanden hat mir ein Rezept für Apfelkuchen hinterlassen. Nun nach langer Zeit habe ich es wiedergefunden und durch einige Tüftellei umgearbeitet auf Diabetikerfreundlich.

Die Zutaten für eine Gugelhupfform mit 20 cm Durchmesser:

4 Eier Größe M
50 g Xylit (Achtung giftig für Haustiere
1 Tl Zimt
1 Prise Salz
1 Tl Zitronenabrieb
100 g zerlassene Butter
150 g gemahlene Mandeln
50 g Kokosmehl
1 Tl Backpulver ohne Stärke
2 El Apfelmus
4 mittelgroße Äpfel (Ich nehme gerne Braeburn)

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 175°C vorheizen.
Die Gugelhupfform gut einfetten.
Die Eier mit Xylit, Zimt, Zitronenabrieb mit dem Handrührer mindestens 4 Minuten weißcremig aufschlagen.
Die gemahlenen Mandeln, Kokosmehl und dem Weinstein-Backpulver vermengen und mit der zerlassenen Butter zur Eimasse geben. So lange rühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und mit einer Reibe grob Raspeln. Danach die geraspelten Äpfel mit den Apfelmus in den Teig geben und mit einen Teigheber unterheben.
Apfel-Gugelhupf im vorgeheitzen Backofen ca. 40-45 Minuten goldbraun backen.
Auf einem Gitterrost mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, danach erst vorsichtig aus der Form lösen und komplett auskühlen lassen.


Vor dem Servieren mit Puder-Xylit bestäuben.