Mandelmehl

Was ist Mandelmehl?

Mandelmehl besteht aus dem Presskuchen von entölten oder teil entölten Mandeln. Stehen im Rezept beispielsweise gemahlene Mandeln so sind diese nicht entölt sondern nur frisch gemahlen, welches ein Unterschied mit sehr großer Wirkung ist.

Möchte man ein Brot backen oder einen Kuchen und hat eine Glutenunverträglichkeit, kann ein Mensch der unter Zöliakie leidet (so nennt sich die Glutenunverträglichkeit medizinisch) bedenkenlos zu Mandelmehl greifen. Auch Diabetiker, die nicht mehr wegen einem Stück Kuchen oder sonstigem spritzen möchten können unbesorgt zu greifen.

Was ist der Unterschied zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl?

Gemahlene Mandeln hingegen sind einfach gemahlene Mandeln, häufig blanchiert, also von den Häuten befreit (welche laut Aussage verschiedener Quellen allerdings einen wesentlichen Teil der vorteilhaften Nährstoffe enthalten). Der Mahlgrad ist sehr verschieden und variiert oft innerhalb der gleichen Produktreihe und sogar in der gleichen Verpackung. Dieses Produkt findet man in den meisten Supermärkten.

Entsprechend dieser vorherigen Behandlung unterscheiden sich auch die Nährwerte wesentlich:

Nährwert pro 100gEntöltes MandelmehlGemahlene Mandeln
Eiweißca 36gca 20g
Fettca 12gca 55g
Kohlenhydrateca 4gca 7g
kcalca 268ca 603
ca 603

Die Folgen sind ein anderer Geschmack und besonders ein völlig unterschiedliches Backverhalten. Entöltes Mandelmehl ist sehr trocken und nimmt beim Anrühren eines Teigs viel Flüssigkeit auf. Eben diese Luftigkeit und Saftigkeit, hervorgerufen durch das in den gemahlenen Mandeln noch reichlich enthaltene Fett, wünscht man sich allerdings vielleicht für einen Pfannkuchen.

Es gibt also bei der Beurteilung der beiden Mandelmehl-Varianten kein besser oder schlechter. Vielmehr handelt es sich um verschiedene Materialien, die allerdings beide ihre Geschmacksnote beibehalten: Ein Mandelmehl-Pfannkuchen verströmt ein kräftiges Mandelaroma.

Natürlich ist dieses Prinzip auch mit anderen Nüssen möglich, doch Mandelmehl scheint am weitesten verbreitet. Das hängt sicherlich mit der Verfügbarkeit (Preis) zusammen, wird nicht zuletzt aber auch im stärkeren Eigengeschmack anderer Nüsse (z.B. Haselnüsse) begründet liegen, die dadurch weniger universell einsetzbar sind.

Die Herstellung gemahlener Mandeln hingegen kann man einfach in jeder Küche bewerkstelligen: Einfach rohe Mandeln in einen Mixer geben und ausgiebig zerkleinern. Das Resultat ist feines Mehl, das jedoch auch Klumpen bildet: Das liegt am Fettgehalt der rohen Mandeln.

Wer die Mandeln vorher nicht blanchiert, bekommt mehr Nährstoffe, hat jedoch unter Umständen eben auch mit genau diese Mandelhäuten zu kämpfen, die sich nicht gut zerkleinern lassen und gerne zwischen Zähnen steckenbleiben. Natürlich sind gemahlene Mandeln auch in den meisten Supermärkten erhältlich, allerdings scheint der Aufpreis gegenüber ganzen Mandeln selten gerechtfertigt. Außerdem sind sie dort nicht frisch. Die Herstellung zu Hause lohnt sich zugunsten des Aromas immer.

Ich selber habe definitiv immer entöltes Mandelmehl, teilentöltes Mandelmehl und gemahlene Mandeln zuhause.

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