Dönergewürz

Heute einmal ein tolles Rezept für Dönergewürz das auch wirklich so schmeckt.

Anstelle der Angabe von Tee- oder Esslöffel, bezüglich der Menge, empfehle ich einen Kaffeelot (Messlöffel für Kaffeepulver) zu nehmen und den bitte nicht gehäuft, sondern abgestrichen wie auf dem Foto zu erkennen ist, das klappt immer sehr gut mit dem Rücken eines Messers.

Im Rezept ist von Pul Biber die Rede: Pul Biber ist die türkische Bezeichnung für getrockneten und zerstoßenen milden oder scharfen Paprika (Chilis). Oft handelt es sich um eine Würzmischung mit etwa einem Fünftel Salz, teils ergänzt durch Pflanzenöl und Gewürzextrakte. Gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt mit Ecke für ausländische Zutaten oder im türkischen Laden.

Zutaten für 1 Portionen:

4 Kaffeelot edelsüß Paprikapulver
1 Kaffeelot Rosenpaprika
1 Kaffeelot Pul Biber
1 Kaffeelot schwarzer Pfeffer
1 Kaffeelot Knoblauchgranulat oder pulver
1 Kaffeelot Korianderpulver
½ Kaffeelot Kreuzkümmel
1 Kaffeelot Majoran
½ Kaffeelot Bohnenkraut
1 Kaffeelot Cayennepfeffer,wenn Schärfe im Fleisch gewünscht ist
½ Kaffeelot Zwiebelpulver, optional

Alle Zutaten im angegebenen Verhältnis miteinander mischen.

Wer aber doch Salz braucht, nimmt einen Kaffeelot Salz und rührt ihn in die Mischung mit rein.

Harissa

Harissa ist eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche (in Marokko als Sahka) bekannt, aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern, wobei die tunesische Version die schärfste ist, da sie den größten Chilianteil hat.

Zur Herstellung von Harissa werden Chilis, Knoblauch und Gewürze in einem Mörser oder mit einem Pürierstab oder Standmixer fein zerkleinert und in der Regel mit Olivenöl zu einer Paste verarbeitet. Teilweise werden auch Essig, Minze, Koriander, Zitronensaft oder Oliven hinzugefügt. Industriell hergestelltes Harissa ist im Handel in kleinen Dosen, Tuben oder Gläsern (teilweise auch in Pulverform) erhältlich.

Es wird vielseitig als Würze zum Beispiel für Merguez, in Suppen und Saucen sowie zu Teigwaren und Reisgerichten verwendet. In Tunesien dient Harissa als Würzmittel für nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen. Im Nahen Osten wird Harissa zu Mezze und Couscous gereicht.

Quelle:Wikipedia

Currypasten

Unter Currypaste  versteht man verschiedene thailändische Würzpasten auf der Basis von Kräutern und Gewürzen. Die Currypaste ist eine typische Zutat der thailändischen Küche und eine Grundzutat für einige Gerichte aus der Gruppe der „Gaeng“, die gemeinhin als „Curry“ bezeichnet werden. Am häufigsten außerhalb von Thailand werden die Pasten außerdem in Laos, Indonesien, Malaysia und Vietnam verwendet. Es gibt verschiedene Arten von Pasten, die sich durch ihre Zusammensetzung unterscheiden. In Thailand werden diese Pasten im Privathaushalt vor ihrer Verarbeitung meist frisch zubereitet.

Variationen:

Pasten der klassischen Thai-Küche
  • Rote Currypaste für Kaeng Phet – Scharfe Paste aus Schalotten , Knoblauch Galangawurzel , Zitronengras , Koriander-Wurzel , Garnelenpaste , geröstete Kreuzkümmel-Samen  und grünen Pfefferkörnern .
  • Grüne Currypaste für Kaeng Khiao Wan – Sehr scharfe Paste, die bis zu 50 % aus grünen thailändischen Chili (so genannte „Mäusekot-Chili“, ) bestehen kann, weitere Zutaten sind Knoblauch, Schalotten, Galangawurzel , geröstete Koriander-Samen , Koriander-Wurzel, geriebene Limonen-Schale, Zitronengras und Garnelenpaste .
  • Panaeng Currypaste – Die mildeste Variation, leicht scharfe salzige Paste aus getrockneten thailändischen Chili (so genannte „himmelweisende Chili“, Knoblauch, Schalotten, pürierter Galangawurzel, geriebener Limonen-Schale, Koriander-Wurzeln, grünen Pfefferkörnern, Garnelenpaste und Salz.
Paste aus Südthailand
  • Massaman Currypaste (wörtl.: „Muslim-Currypaste“) – Würzig-scharfe Paste mit vielen indischen Gewürzen aus Schalotten, Knoblauch, Galangawurzel, Koriander-Samen Kreuzkümmel-Samen, Garnelenpaste, Zitronengras, getrocknete thailändische Chili (so genannte „himmelweisende Chili“, Gewürznelken , grüne Pfefferkörner und Salz.
Nicht zur klassischen Thai-Küche gehört
  • Gelbe Currypaste – Mittelscharfe Paste aus getrockneten thailändischen Chili, Kurkuma, Garnelenpaste, Schalotten, Zitronengras, Knoblauch, Kreuzkümmel-Samen, Koriander-Samen, Zimt  und Gewürznelken.

Ras-el-Hanout

Ras el-Hanout [rɑʔs ælħɑːnuːt] (arabisch رأس الحانوت, DMG Raʾs al-Ḥānūt ‚wörtlich: Kopf des Ladens‘) ist eine Gewürzmischung, die im Maghreb ihren Ursprung hat und viele unterschiedliche Zutaten vereint. Sie ist geeignet für Couscous, Fleischgerichte und vieles andere aus der nordafrikanischen Küche. Die Zusammensetzung unterscheidet sich regional und von Laden zu Laden. Ras el-Hanout kann als „der Chef des Ladens“ verstanden werden, weil die komplizierte Mischung nur vom Chef des Gewürzladens persönlich hergestellt werden kann.

Es finden sich je nach Herstellung etwa 25 verschiedene Gewürze in der Gewürzmischung; einige davon sind im deutschsprachigen Raum nur sehr schwer erhältlich. Die Mischung kann süße, scharfe und bittere Aromen enthalten. Übliche Zutaten sind: Muskatnüsse, getrocknete Rosenknospen, Zimtstangen, Macis, Anis, Gelbwurz, Veilchenwurzel (eigentlich Schwertlilienwurzel), Chilischoten, Lavendelblüten, Weißer Pfeffer, getrocknete Ingwerwurzel, Gewürznelke, Pimentkörner, Kardamomkapseln und Galgantwurzel, Kreuzkümmel, Kümmel und Rosenpaprika.

In der Vergangenheit war auch die Spanische Fliege (ein auch als Potenzmittel bekannter Käfer) Teil der Gewürzmischung; seit 1990 ist ihr Verkauf in Marokko allerdings verboten.

Quelle: Wikipedia

Sambal

Sambal ist eine dickflüssige, aus Indonesien stammende Würzsauce auf Chili-Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen in ihrem Schärfegrad.

Verbreitung:

Sambals werden nicht nur in der indonesischen Küche verwendet, sondern sind auch in anderen asiatischen Küchen wie der malaysischen Küche sehr beliebt. Auf den ersten Blick ein wenig ungewöhnlich ist der Gebrauch in Suriname seit dem Ende des 19. Jahrhunderts; indonesische Kontraktarbeiter aus der Kolonie Niederländisch-Ostindien führten damals Sambals in die Küche des südamerikanischen Landes ein.

Zubereitung:

Sambals lassen sich nach ihrer Zubereitungsmethode in zwei Gruppen gliedern: Zum einen gibt es die aus frischen Chilischoten kalt zubereiteten und mit Salz konservierten Sambals. Die einzelnen Zutaten werden dabei mit einem Stößel (indonesisch: „ulek“) im Mörser („cobek“) zerkleinert und vermischt. Das bekannte Sambal Ulek (niederländische Schreibweise „Oelek“) gehört zu dieser Gruppe. Zum anderen gibt es die umfangreichere Gruppe der in Öl gebratenen und mit weiteren Gewürzen versetzten Sambals. Die Basis hierfür bilden Chilischoten und Tomaten, die angebraten werden, dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch. Die Masse wird so lange weiter gebraten, bis sie dickflüssig geworden ist. Ein typischer Vertreter dieser zweiten Gruppe ist das vergleichsweise milde Sambal Manis.

Varianten:

  • Sambal Asam: Sambal mit Garnelenpaste und Tamarindensaft
  • Sambal Asli: Sambal mit Knoblauch
  • Sambal Badjak: gebratenes, würziges Sambal mit gebratenen Zwiebeln und Ketjap Manis
  • Sambal Badjak Udang: gebratenes, würziges Sambal mit Garnelen
  • Sambal Balado: gebratenes Sambal nach Minangkabau-Art mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Salz und Zitronen- oder Limettensaft
  • Sambal Bawang: mildes Sambal mit frischen Zwiebeln
  • Sambal Belachan: gebratenes Sambal aus Malaysia mit Garnelenpaste. Belachan ist die malaiische Bezeichnung für Garnelenpaste, die in Indonesien trassi genannt wird. Das Sambal Belachan kann mit anderen Zutaten gemischt werden und ergibt dann zum Beispiel Sambal Kangkong, Sambal Sotong oder Sambal Telur (siehe unten).
  • Sambal Brandal (oder Berandal): gebratenes, würziges Sambal
  • Sambal Dapur: frisches Sambal
  • Sambal Djahe: mildes Sambal mit frischem Ingwer
  • Sambal Djeruk (oder Djeroek): mildes, leicht säuerliches Sambal (djeruk bedeutet auf indonesisch Zitrusfrucht)
  • Sambal Ebi: Sambal aus getrockneten Garnelen
  • Sambal Gledek: sehr herzhaftes Sambal
  • Sambal Goreng: gebratenes Sambal
  • Sambal Kangkong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Kang kong
  • Sambal Katjang: mildes Sambal aus Erdnüssen
  • Sambal Kemiri: mildes Sambal, hergestellt aus Kukui-Nüssen (die in Indonesien als kemiri bekannt sind)
  • Sambal Manis: würziges, süßes Sambal, das auch Ketjap manis, eine süße Sojasauce, enthält
  • Sambal Oelek (oder Ulek): scharfes Sambal, das nur aus rohen, zerkleinerten roten Chilischoten, Salz und Essig besteht. Das indonesische Wort ulek bezeichnet eine Art Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden.
  • Sambal Padang: sehr mildes Sambal
  • Sambal Pecel: Sambal aus Erdnüssen
  • Sambal Pepesan: speziell für Fischgerichte geeignetes Sambal
  • Sambal Peteh: Sambal aus Petehbohnen
  • Sambal Pedis: scharfes Sambal (pedis oder pedas bedeutet scharf)
  • Sambal Rawit: Sambal aus kleinen grünen, extrem scharfen rawit-Chilischoten
  • Sambal Setan: sehr scharfes und würziges Sambal (setan von arabisch schaitan, „Teufel“)
  • Sambal Sotong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Tintenfisch
  • Sambal Taotjo: mildes Sambal mit Sojabohnenpaste
  • Sambal Telur: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Ei
  • Sambal Tjampoer: Sambal mit Garnelenpaste
  • Sambal Trassi: Sambal aus im Mörser zerkleinerten roten Chilis, Tomaten, Zucker, Salz, Limettensaft und gerösteter Garnelenpaste (trassi). Das Sambal Trassi wird auch viel in der surinamischen Küche verwendet.
  • Surinamisches Sambal: eine aus der ehemaligen niederländischen Kolonie Suriname stammende und besonders scharfe Würzsauce, die aus surinamischen Chilis, Cayenne-Chilis, Öl, Zucker, Tamarinde, Garnelenpaste und Salz besteht.

Quelle:Wikipedia

Paprika

Die Pflanzengattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Sie ist vor allem wegen ihrer Früchte bekannt, die als Gemüse und Gewürz verwendet werden. Je nach Größe, Farbe und Geschmack sowie Schärfe werden für viele Sorten besondere Namen wie ChiliSpanischer PfefferPeperoniPeperoncini oder Pfefferoni gebraucht. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch die meisten in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Fast alle Paprika enthalten – in sehr unterschiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt.

Paprika und Chili wurden vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum „Gemüse des Jahres“ 2015/2016 in Deutschland gewählt.

Namensherkunft: Paprika, der, wurde aus serbisch pàprika entlehnt. Dieses ist eine Weiterbildung zu kroatisch pàpar ‚Pfeffer‘, das wiederum von lateinisch piper ‚Pfeffer‘ kommt.

Die Früchte sind sehr formen- und farbenreich. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Unterschiedlich ist auch die Form der Spitze der Frucht – von kegelförmig zugespitzt über abgerundet bis hin zu von mehreren Rundungen eingekerbten Vertiefungen reicht die Vielfalt. Das Fruchtwachstum zeigt ein sigmoides Verhalten, d. h. in der Mitte der Reifeperiode ist das Wachstum am stärksten, während zu Beginn und Ende ein sehr geringes Wachstum zu beobachten ist. In 28 bis 35 Tagen nach der Befruchtung haben die Früchte ihre endgültige Größe erreicht, anschließend steigert sich das Fruchtgewicht durch Verdickung der Fruchtwand weiter. Abhängig von der Sorte und den äußeren Bedingungen sind Paprikas 50 bis 120 Tage nach der Befruchtung ausgereift. Reife Früchte können die Farbtöne rot, orange, gelb, braun oder auch weiß annehmen. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif; einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, z. B. von grün nach gelb zu rot.

Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt wird. Jedoch ist die jeweilige Verwendung sehr unterschiedlich und stark an die regionalen Gewohnheiten angepasst. Einige Sorten wie JalapeñoSerranoAnaheim oder zum Teil die Gemüsepaprika werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet.

Die scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen eingesetzt, da die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung ihrerseits die Schweißbildung fördert, wodurch die eigentliche Temperatur wieder gesenkt wird. Beispiele für diese Küchen sind in der ursprünglichen Heimat der Paprikas die mexikanische Küche, die Tex-Mex-Küche, aber auch die mittel- und südamerikanische Küche.

Doch auch Asien ist für scharfe Kochstile bekannt, so unter anderem die chinesische, indonesische, thailändische, koreanische und indische Küche. In Europa sind bevorzugt die Mittelmeer-Gebiete zu nennen, so die spanische, türkische, italienische oder griechische Küche; aber auch auf dem Balkan und in Ungarn wird die Schärfe der Paprika geschätzt.

Verwendung:

Milde Paprika werden sowohl als Gemüse als auch als Gewürz in vielen anderen Küchen genutzt, unter anderem in der französischen Küche. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der „Haute Cuisine“ ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte „Poulet au Paprika“ (Paprikahuhn) – und „Gulyas Hongroise“ (Gulasch). Ein weiteres bekanntes französisches Gericht, die Ratatouille, ist ohne Paprika undenkbar.

Wie viele andere Nachtschattengewächse enthalten die grünen Bestandteile der Pflanze wie Blätter und Stängel Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden. Jedoch ist der Anteil dieser Giftstoffe nicht so hoch wie bei anderen Nachtschattengewächsen, so dass zum Beispiel in Indien auch die Blätter für eine Art Tee verwendet werden.

Unter den Gemüsesorten enthält Paprika das meiste Vitamin C. Der Reifegrad bestimmt die Höhe des Gehalts. So besitzen die grünen, unreif geernteten Früchte weniger als die roten, ausgereiften Früchte.

Paprika lassen sich am besten bei einer Temperatur von 8 bis 10° Celsius lagern. So bleiben sie etwa 1 Woche lang haltbar. Paprika kann roh, in Kombination mit anderem Gemüse verzehrt oder geschmort, gekocht oder gefüllt werden.

Die Nährwerte pro 100 g

20 kcal (84 kJ);

1,2 g Eiweiß;

0,3 g Fett;

2,9 g Kohlenhydrate (0,2 BE);

3,6 g Ballaststoffe

und circa 150 mg Vitamin C.