Mandelmehl

Was ist Mandelmehl?

Mandelmehl besteht aus dem Presskuchen von entölten oder teil entölten Mandeln. Stehen im Rezept beispielsweise gemahlene Mandeln so sind diese nicht entölt sondern nur frisch gemahlen, welches ein Unterschied mit sehr großer Wirkung ist.

Möchte man ein Brot backen oder einen Kuchen und hat eine Glutenunverträglichkeit, kann ein Mensch der unter Zöliakie leidet (so nennt sich die Glutenunverträglichkeit medizinisch) bedenkenlos zu Mandelmehl greifen. Auch Diabetiker, die nicht mehr wegen einem Stück Kuchen oder sonstigem spritzen möchten können unbesorgt zu greifen.

Was ist der Unterschied zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl?

Gemahlene Mandeln hingegen sind einfach gemahlene Mandeln, häufig blanchiert, also von den Häuten befreit (welche laut Aussage verschiedener Quellen allerdings einen wesentlichen Teil der vorteilhaften Nährstoffe enthalten). Der Mahlgrad ist sehr verschieden und variiert oft innerhalb der gleichen Produktreihe und sogar in der gleichen Verpackung. Dieses Produkt findet man in den meisten Supermärkten.

Entsprechend dieser vorherigen Behandlung unterscheiden sich auch die Nährwerte wesentlich:

Nährwert pro 100gEntöltes MandelmehlGemahlene Mandeln
Eiweißca 36gca 20g
Fettca 12gca 55g
Kohlenhydrateca 4gca 7g
kcalca 268ca 603
ca 603

Die Folgen sind ein anderer Geschmack und besonders ein völlig unterschiedliches Backverhalten. Entöltes Mandelmehl ist sehr trocken und nimmt beim Anrühren eines Teigs viel Flüssigkeit auf. Eben diese Luftigkeit und Saftigkeit, hervorgerufen durch das in den gemahlenen Mandeln noch reichlich enthaltene Fett, wünscht man sich allerdings vielleicht für einen Pfannkuchen.

Es gibt also bei der Beurteilung der beiden Mandelmehl-Varianten kein besser oder schlechter. Vielmehr handelt es sich um verschiedene Materialien, die allerdings beide ihre Geschmacksnote beibehalten: Ein Mandelmehl-Pfannkuchen verströmt ein kräftiges Mandelaroma.

Natürlich ist dieses Prinzip auch mit anderen Nüssen möglich, doch Mandelmehl scheint am weitesten verbreitet. Das hängt sicherlich mit der Verfügbarkeit (Preis) zusammen, wird nicht zuletzt aber auch im stärkeren Eigengeschmack anderer Nüsse (z.B. Haselnüsse) begründet liegen, die dadurch weniger universell einsetzbar sind.

Die Herstellung gemahlener Mandeln hingegen kann man einfach in jeder Küche bewerkstelligen: Einfach rohe Mandeln in einen Mixer geben und ausgiebig zerkleinern. Das Resultat ist feines Mehl, das jedoch auch Klumpen bildet: Das liegt am Fettgehalt der rohen Mandeln.

Wer die Mandeln vorher nicht blanchiert, bekommt mehr Nährstoffe, hat jedoch unter Umständen eben auch mit genau diese Mandelhäuten zu kämpfen, die sich nicht gut zerkleinern lassen und gerne zwischen Zähnen steckenbleiben. Natürlich sind gemahlene Mandeln auch in den meisten Supermärkten erhältlich, allerdings scheint der Aufpreis gegenüber ganzen Mandeln selten gerechtfertigt. Außerdem sind sie dort nicht frisch. Die Herstellung zu Hause lohnt sich zugunsten des Aromas immer.

Ich selber habe definitiv immer entöltes Mandelmehl, teilentöltes Mandelmehl und gemahlene Mandeln zuhause.

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Hackfleischnester mit Käsefüllung

Zutaten für 4-6 Personen

1 kg Hackfleisch
1 St. große Zwiebel
100 ml Milch zum Einweichen von Brot
100 g Brötchen
Knoblauch, Salz und Gewürz nach Geschmack

Für die Füllung:
200 g saure Sahne
2 St.Eier
200 g Reibekäse
Dill oder andere Kräuter nach Geschmack

Die Zubereitung:

Das Brot in Milch einweichen. Die Zwiebel in Würfel Stücke schneiden. Das Hackfleisch mit dem Brot, den Zwiebelstücken, dem gepressten Knoblauch und den Gewürzen vermengen.

Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermengen.

Aus der Fleischmasse Plätzchen formen und auf ein Backblech legen. Jeweils in die Mitte eine Mulde drücken, damit man Platz für die Füllung hat.

Die Füllung auf das Fleisch geben und bei 200 °C Grad etwa 25 Minuten backen.

Dazu passt sehr gut der Spitzkohlsalat!

Paprika-Geschnetzeltes mit Konjak Reis

Zutaten für 2 Personen:

250 g Paprika
500 g Hähnchengeschnetzeltes
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehe
1 TL Paprikapulver edelsüß
ca.2 EL Öl
Salz, Pfeffer, Oregano
1 Tüte Konjakreis 200 g

Die Zubereitung:

Die Paprikaschote waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Dann die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und zerkleinern. Zusammen mit der Zwiebel,dem Hähnchengeschnetzeltem, dem Knoblauch und dem Öl sowie mit dem Paprikapulver in einer Tüte geben gut verschließen, und ordentlich durchkneten, dann in den Kühlschrank legen und einige Stunden, marinieren lassen.

Eine hohe Pfanne erhitzen und darin das marinierte Hähnchengeschnetzelte scharf anbraten
Anschließend die Paprikascheiben dazu geben und bei mittlerer Hitze etwas mit anbraten lassen.
In der Zwischenzeit den Konjak Reis in einem Sieb geben, und mit heißem Wasser ordentlich spülen. Dann den Reis in einem Topf mit kochender Brühe geben. Und für ca. 10 Minuten köcheln lassen (das entfernt den Fischgeruch von Konjakprodukten).
Wenn alles fertig ist auf einem Teller anrichten und schmecken lassen.

Konjak Reis ist sehr Diabetiker freundlich, da es keine Kohlenhydrate enthält und nur 7kcal in 100g hat.

Der Grünkohl

Der GrünkohlBraunkohl oder Krauskohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Er ist ein typisches Wintergemüse und eine Zuchtform des Gemüsekohls (Brassica oleracea). Grünkohl ist weltweit verbreitet. Er wurde als eine der ersten Kohlsorten bereits sehr früh auf dem eurasischen Kontinent verbreitet. Spanier, Portugiesen, Briten und Niederländer haben ihn dann auf dem amerikanischen Kontinent eingeführt.

Man kennt ihn unter Namen wie Burenkohl, borecole und kale (z. B. in den USA und Australien), curly kale und green cabbage (im Vereinigten Königreich, Australien), Boerenkool (in den Niederlanden), Federkohl (in der Schweiz), Fodros kel (Ungarn), Krauskohl, chou frisé (in Frankreich), col crespa (in Spanien), cavolo riccio (in Italien) und noch vielen anderen Namen.

In der Schweiz trägt er den Namen Federkohl, ist aber – außer im Dreiländereck um Basel – vergleichsweise wenig bekannt und als Speise kaum gebräuchlich, ebenso wenig wie in Süddeutschland und Österreich. Regional wird er Braunkohl (beispielsweise in Braunschweig, Magdeburger Börde, Bremen und im Oldenburger Land), in der Region Hildesheim auch HochkohlWinterkohlStrunkkohl oder Krauskohl oder auch nur Kohl genannt. Hochstielige Varianten tragen in Norddeutschland auch regionale Bezeichnungen aufgrund des markanten Wuchses (bis über zwei Meter) als „Palme“ wie Oldenburger oder Friesische Palme. In Ostwestfalen-Lippe wird urkundlich belegt seit der frühen Neuzeit die Variante „Lippische Palme“ oder „Lippischer Braunkohl“ (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) kultiviert mit einer deutlich violett-bräunlichen Blatt- und Stielfarbe.

Während der industriell verarbeitete Grünkohl schon ab September geerntet wird, wartet man bei der eigenen Anzucht bis zum ersten Frost. Grünkohl kann den ganzen Winter über geerntet werden, allerdings sollten Kahlfröste ab −10 °C und mehr vermieden werden.

Ernte nach dem ersten Frost

Es heißt oft, durch den Frost werde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt, weshalb der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein niedrige Temperaturen an. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker. Durch die niedrigen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt – der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst keine Rolle spielt, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden.

In der industriellen Landwirtschaft werden auch Sorten verwendet, die von vorneherein einen hohen Zuckeranteil haben und deshalb früher geerntet werden können.

Grünkohl hat mit 8,68 mg β-Carotin/100 g den höchsten Gehalt an Betacarotin von allen Lebensmitteln. Grünkohl gehört zu den Kohlsorten mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C, und roher Grünkohl zählt mit ca. 105–150 mg/100 g zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln überhaupt; allerdings wird Grünkohl selten roh gegessen. Außerdem enthält er Senfölglykoside wie Glucobrassicin, Glucoiberin und mit 729 μg/100 g relativ viel Vitamin K.

Entgegen der weit verbreiteten Rezeptur des längeren Kochens kann Grünkohl auch mit kürzerer Garzeit zubereitet werden. Blanchiert schmeckt er durchaus auch im Salat, der mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln verfeinert werden darf. In der Region Prignitz in Brandenburg findet der Grünkohl auch im Knieperkohl Verwendung.

Darüber hinaus findet er zumindest in den USA auch als Rohkost seinen Platz. Dort ist er Bestandteil vieler „Green-Smoothie“-Rezepte und ein beliebter Bestandteil in Salaten. Außerdem ist er dort unverzichtbare Zutat in der Südstaatenküche.

Seit einigen Jahren wird Grünkohl zunehmend als pikanter Snack in Form von Chips (engl. Kale Chips) gegessen. Die zerkleinerten Blätter werden gewürzt und anschließend gebacken, frittiert oder für Chips in Rohkostqualität bei schonenderen Temperaturen getrocknet. Die im Handel, insbesondere im Naturkosthandel, erhältlichen Grünkohlchips sind meist mit gemahlenen Nüssen verfeinert.

Quelle der Angaben: Wikipedia

Rosenkohl mit geschmolzenem Lauch und Schinken

Die Zutaten für 2 Personen:

115 g Lauch
250 g Rosenkohl
60 ml Kokosöl
120g Schinken, gehackt

Die Zubereitung:

Den Lauch gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den geschnittenen Lauch in einem feinmaschigen Sieb abspülen, um den restlichen Schmutz zu entfernen. Rosenkohl waschen, Enden abschneiden und halbieren.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen und die ¼ Tasse Kokosöl in die Pfanne geben. Sobald es heiß ist, Lauch und Rosenkohl, bis der Lauch anfängt zu bräunen.

Den Schinken auf das Gemüse geben und die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie weitere 10 Minuten.

Dann alles vorsichtig unterheben, und servieren!

Jede Portion enthält:

177,25 Kalorien,

15,16 g Fette,

3,64 g Kohlenhydrate

5,66 g Protein.

Konjak-oder-Shirataki-Nudeln

Die Konjakwurzel ist ein Teil der Teufelszunge (Amorphophallus konjac). Sie ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Titanwurze (Amorphophallus) innerhalb der Familie der Aronstabgewächse (Araceae). In Österreich wird sie auch Tränenbaum genannt. Die Knolle wird Konjakwurzel genannt.

Die Teufelszunge stammt ursprünglich aus Südostasien – nach einer Quelle aus Vietnam, ist aber heute jedenfalls im ganzen ostasiatischen Raum, von Japan und China bis Indonesien verbreitet. Die Teufelszunge bevorzugt feuchte und halbschattige Standorte in den dortigen Tropen und Subtropen.

Die Knolle ist reich an Glucomannanen (Polysacchariden). Sie zeigt hervorragende filmbildende Eigenschaften und wirkt hydratisierend.

Besonders in Japan wird die Konjakwurzel in der Lebensmittelindustrie genutzt. In der EU wird das Mehl der Konjakwurzel (Konjakmehl) als Lebensmittelzusatzstoff E 425 gehandelt. Die Konjakwurzel wird häufig für kosmetische Produkte benutzt.

In der japanischen Küche wird Konjak – dort Konnyaku  genannt – in Gerichten wie Oden verwendet. Typisch ist es grau gefleckt, von gelartiger Konsistenz und fast geschmacksneutral. Es ist ein Nahrungsmittel mit niedriger Energiedichte, das mehr wegen seiner Textur geschätzt wird als wegen seines Geschmacks.

Japanisches Konjakgel wird hergestellt, indem Konjakmehl mit Wasser und gesättigter Kalziumhydroxidlösung gemischt wird. Häufig wird hierbei Hijiki zugefügt, um dem Gemisch einen anderen Geschmack und eine dunkle Farbe zu geben. Danach wird die Mischung gekocht und ausgehärtet. Konjak in Nudelform heißt „Shirataki“ und wird in Nahrungsmitteln wie Sukiyaki und Gyūdon verwendet.

Low Carb Hähnchenpfanne mit Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

200 g Brokkoliröschen

etwas Salz

1.5 Paprikaschoten

75 g Champignons

2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 120 g)

1.5 EL Pflanzenöl

0.75 EL Zitronensaft

etwas Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Brokkoli abbrausen und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten mit leichtem Biss kochen.

Währenddessen die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Hähnchen abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Streifen schneiden.

Das Hähnchen in einer heißen Pfanne in 1 EL Öl ca. 2 Minuten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und darin mit 1 EL Öl die Champignons 2-3 Minuten braun anbraten. Auch wieder aus der Pfanne nehmen und darin mit dem restlichen Öl die Paprikastücke 3-4 Minuten braten.

Den Brokkoli abtropfen lassen und mit dem Hähnchen und Champignons unter die Paprika schwenken und einige Minuten gar ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Rosenkohlpfanne mit Haselnüssen

Zutaten für 4 Personen:

600 g Rosenkohl

Salz

120 g Haselnusskerne

2 EL Natives Olivenöl

1 Packung Hähnchengeschnetzeltes

Pfeffer

1 Prise Zucker

Zubereitung:

Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzweise einschneiden. Rosenkohl waschen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Nüsse grob hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden ca. 6 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosenkohl und Nüsse zufügen und weitere ca. 5 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Und mit Low Carb Fladenbrot servieren

Schnelle Pfanne mit Spitzkohl und Kasseler

Zutaten für 4 Personen:

200 g Möhren 

600 g Spitzkohl 

3  ausgelöste Kasselerkoteletts oder 2 Hähnchenkasseler 

2 EL Öl 

200 g Schlagsahne 

1  Apfel (à ca. 200 g) 

2 EL grober Senf 

   Salz, Pfeffer 

4 Stiele Petersilie 

Zubereitung:

Möhren schälen und waschen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Spitzkohl putzen, waschen, achteln und in groben Stücken vom Strunk schneiden. Kasseler trocken tupfen und würfeln.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Möhren und Kasseler darin ca. 3 Minuten rundherum anbraten. Spitzkohl und Sahne zugeben, aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln.

Inzwischen den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zur Pfanne geben, Senf einrühren, kurz weiterköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und darüberstreuen.

Die Nährwerte pro Portion:

kcal: 520

Eiweiß: 36 g

Fett: 34 g

Kohlenhydrate: 13 g