Schneller Tortenboden für Diabetiker (Grundrezept)

Zutaten:

100 g Dinkelvollkornmehl
3 Eier (ca.150 g)
1/2 Pck. Backpulver
80 g Zuckeraustauschstoff
4 EL Öl (ca.50 g)
4 EL Wasser
Vanillemark (1/4 Vanilleschote)
1/2 TL Fett für die Form

Zubereitung:

Alle Zutaten nacheinander in eine Schüssel geben, und schaumig rühren. Zum Schluss Teig in eine gefette, geeignete Form geben, und bei 180°C für 25-30 Minuten backen.

Nährwerte pro Stück:

kcal: 115

Kohlenhydrate: 13 g

Ballaststoffe: 0 g

Fett: 6 g

Cholesterin: 60 mg

Eiweiß: 3 g

Die Hirse

Hirse ist eine Sammelbezeichnung für kleinfrüchtiges Spelzgetreide mit 10–12 Gattungen. Sie gehören zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Der früher auch männlich gebrauchte Name Hirse stammt aus dem Altgermanischen (ahd. hirsa neben hirsi und hirso) und ist von einem indogermanischen Wort für „Sättigung, Nährung, Nahrhaftigkeit“ abgeleitet (vgl. die römische Göttin des Ackerbaus und der Fruchtbarkeit Ceres). Hirse diente bereits vor 8000 Jahren dazu, ungesäuertes Fladenbrot herzustellen. In China wird Rispenhirse seit mindestens 4000 Jahren landwirtschaftlich genutzt. Die Rispenhirse oder Echte Hirse (Panicum miliaceum) wurde früher auch in Europa als Nahrungsmittel angebaut.

Alle Hirsearten können nach der Beschaffenheit der Körner in zwei Hauptgruppen eingeteilt werden:

  1. Sorghumhirsen (Sorghum) mit deutlich größeren Körnern und damit auch höheren Hektarerträgen (14–17 dt/ha).
  2. Millethirsen (Paniceae, auch Echte Hirsen oder Kleine Hirsen genannt). Zu diesen gehören die meisten Gattungen, z. B. Rispenhirse (Panicum), Kolbenhirse (Setaria), Perlhirse (Pennisetum), Fingerhirse (Eleusine) und Teff (Eragrostis). Die Körner dieser Gattungen sind recht klein, die Erträge entsprechend gering (ca. 7–9 dt/ha). Der Begriff „Millet“ wird überwiegend in der englischen und französischen Sprache verwendet. In Afrika spricht man häufig auch von Milo oder Milocorn.

Die Hirse ist ein ganz besonderes Lebensmittel. Lange Zeit war das kleinkörnige Getreide ein wenig in Vergessenheit geraten, erlebt aber seit einigen Jahren wieder sein wohlverdientes Comeback. Denn die Hirse liefert viele wertvolle Nährstoffe, besondere Spurenelemente sowie schützende Antioxidantien. Hirse ist überdies glutenfrei, tut Diabetikern und Zöliakie-Patienten gut, ist leicht bekömmlich und schützt die Darmschleimhaut. Ausserdem findet Hirse bei der Entgiftung des Körpers Anwendung und kann in Form eines Hirsekissens z. B. bei Muskelschmerzen hilfreich sein.

Hirse in der Volksheilkunde

Die Hirse gilt nun schon seit Tausenden von Jahren nicht nur als geschätztes Lebensmittel, sondern ist ausserdem eine uralte Heilpflanze, die in der traditionellen Volksheilkunde auch heute noch zum Einsatz kommt. Dass Hirse zur Schönheit der Haut, Haare und Nägel beitragen kann, ist längst kein Geheimnis mehr, überdies wirkt sie aufbauend, wärmend, verjüngend, nervenstärkend, entwässernd, entgiftend und entzündungshemmend. Zu den Anwendungsbereichen zählen u. a.:

  • Bindegewebsschwäche
  • Haarausfall
  • Rissige Nägel
  • Erkrankungen der Gefässe
  • Gelenkbeschwerden
  • Krampfadern
  • Hämorrhoiden
  • Verdauungsbeschwerden
  • Vergesslichkeit
  • Müdigkeit
  • Erkältung

Bei Erkrankungen der Atemwege ist die Hirse im Gegensatz zu anderen Getreidearten wie Weizen oder Dinkel deshalb ein sehr guter Helfer, da sie bei empfindlichen Menschen nicht schleimbildend wirkt. Zudem soll Hirse bei jahreszeitlich bedingten Depressionen helfen, man bezeichnete sie daher bereits im Mittelalter als das „fröhliche Getreide“.

Hirsekissen für die Wärme- und Kältetherapie

Äusserlich kann Hirse in Form eines Körnerkissens angewandt werden. Schlagen Sie hierfür die kleinen Körner einfach in Stoff ein und erwärmen Sie sie bei 100 Grad bis maximal 15 Minuten auf der unteren Schiene des Backofens in einem Teller oder legen Sie sie zum Abkühlen in das Eisfach. Zu den Anwendungsbereichen zählen Verspannungen, Muskelschmerzen, Verstauchungen, Prellungen, Menstruationsbeschwerden sowie müde und schwere Augen.

Hirsekörner zeichnen sich durch optimale Speichereigenschaften aus: Die gewünschte Temperatur lässt sich deshalb durchgängig halten und längere Zeit speichern. Während Wärmeanwendungen die Durchblutung steigern und eine muskelentspannende Wirkung entfalten, wirken Kälteanwendungen entzündungshemmend. Informieren Sie sich unbedingt bei Ihrem Arzt oder Heilpraktiker, welche Anwendung – ob warm oder kalt – bei Ihrem Leiden infrage kommt.

Im Vergleich zu Körnerkissen haben Wärmflaschen aus Gummi bei direktem Hautkontakt den Nachteil, dass der Körper mit Chemikalien belastet wird und – insbesondere bei Kindern – die Gefahr einer Verbrennung besteht. Dazu kommt, dass beim Erwärmen der Körner Feuchtigkeit aus den Körnern freigesetzt wird, sodass die Wärme tiefer eindringt als mit einer Wärmflasche.

Hirsekur: Entgiftung des Organismus

Das Positive an der Hirse ist, dass Sie sie nur regelmässig essen müssen, um von ihrer Heilkraft zu profitieren. Doch auch konkrete Hirsekuren werden in der Volksheilkunde bei allerlei Leiden empfohlen, da dadurch der Körper sanft entgiftet und gestärkt werden soll, was sich wiederum positiv auf den Geist und die Seele auswirke.

Abgesehen von den bereits erwähnten Beschwerden gilt die Hirsekur als eine gute Therapie bei Myomen (gutartige Geschwulste in oder an der Gebärmutter). In der traditionellen Heilkunde werden Myome wie auch Zysten und Polypen als eine Notreaktion auf eine zu hohe toxische Belastung verstanden. So kann die Entgiftung über die Monatsblutung durch die Einnahme der Pille behindert werden. Dies wiederum führe zu einer stärkeren Belastung des Gebärmuttergewebes mit Giftstoffen. Eine Entgiftung mithilfe der Hirse könne hier sinnvoll sein.

Bei einer Hirsekur wird für 7 Tage zu 70 Prozent nur Hirse und zu 30 Prozent rohes und/oder gedünstetes Gemüse und Obst verzehrt. Dazu bereitet man am Morgen die gesamte Hirse-Tagesration zu. Erlaubt sind ausserdem natürliche Gewürze und hochwertige, kaltgepresste pflanzliche Öle. Es gibt demnach viele Möglichkeiten, um die Hirse schmackhaft zuzubereiten, sodass keine Langeweile auftritt.

Wichtig ist, dass Sie ausreichend trinken, also täglich 2 bis 3 Liter Wasser und ungesüssten Kräutertee. Heilpflanzen wie z. B. die Brennnessel, die Birke oder die Mariendistel unterstützen die Entgiftung.

Sollte Ihnen eine ganze Woche zu lange erscheinen, können Sie auch einmal pro Woche einen Hirsetag einplanen, an dem es morgens, mittags und abends ein Hirsegericht gibt.

 

Hirse: Was die Farbe über die Inhaltsstoffe verrät

Hirse ist nicht gleich Hirse: Es gibt das gesunde Getreide in verschiedenen Farben und jede Hirsesorte hat etwas andere Inhaltsstoffe. So enthält gelbe Hirse besonders viel Beta-Carotin und rote und braune Hirse mehr Antioxidantien. Glasig-weiße Hirse ist dagegen reich an Eiweiß. Von folgenden gesunden Inhaltsstoffen stecken aber in allen Hirsesorten besonders viel:

  • Eiweiß,
  • Eisen,
  • Vitamin B1B3B5B6,
  • Fluor,
  • Zink,
  • Magnesium,
  • Silizium.

Da gerade Kinder und Babys die Aminosäure Leucin aus der Hirse benötigen, ist Hirsebrei ein beliebtes Lebensmittel für Babys und Kleinkinder. Allerdings darfst du Hirse nicht roh essen, da einige Enzyme in der Hirse ungekocht giftig sind. Vor dem Kochen solltest du Hirse einweichen, um den Stoff Phytin herauszulösen. Er blockiert die Aufnahme von wichtigen Nährstoffen, wie zum Beispiel Eisen und Zink.

Ist Hirse ein Vollkornprodukt?

Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet, kennt Hirse wahrscheinlich schon. Denn das Getreide ist frei von Gluten und wird geschält verkauft, genau wie Hafer und Gerste. Somit ist Hirse kein richtiges Vollkornprodukt, hat aber viele Eigenschaften eines Vollkorngetreides. Denn die Nährstoffe sind (anders als bei anderen Getreidesorten) im gesamten Korn verteilt. Das macht Hirse ähnlich gesund wie richtiges Vollkorngetreide. Du erhältst Hirse in ganzen Körnern, als Hirsemehl, Hirseflocken und Hirsegrieß.

Ausnahme: Braunhirse ist ein echtes Vollkornprodukt, da die Körner mit der Schale zu Mehl verarbeitet werden.

Hirse ist gut für Diabetiker

Kanadische Forscher von der Memorial University of Newfoundland sind der Auffassung, dass Hirse der postprandialen Hypoglykämie und somit auch einer überhöhten Insulin-Sekretion entgegenwirken kann. Eine indische Studie an der University of Agricultural Sciences hat gezeigt, dass Hirse für Patienten mit Diabetes Typ 2 eine sehr hilfreiche Mahlzeit ist: Die 28-tägige Hirsekur (siehe weiter unten), die in der Studie getestet wurde, sorgte für eine signifikante Senkung des Blutzuckerspiegels und einen Anstieg des guten HDL-Cholesterins.

Hirse ist glutenfrei und schützt die Darmschleimhaut

Hirse enthält fast genauso viel Eiweiss wie Weizen, hat dabei aber den grossen Vorteil, dass sich in ihr kein Gluten befindet (Getreideprotein, das im Weizen, in Dinkel, Roggen usw. enthalten ist), was insbesondere für Menschen interessant ist, die an an einer Zöliakie oder an einer nicht-zöliakischen Glutensensitivität leiden.

Studien haben gezeigt, dass Weizen immer mehr Menschen zu schaffen macht. So hat sich laut einem italienischen Forscherteam von der Università Politecnica delle Marchedas Auftreten der Zöliakie in den letzten 25 Jahren verfünffacht. Zu den Ursachen zählen zum einen Essgewohnheiten – der Verzehr von Weizen hat zugenommen – und zum anderen die Züchtung extrem glutenreicher Weizensorten.

Chinesische Curry-Gemüsepfanne mit Vollkorn-Basmatireis

Rezept für 2 Personen :

1 mittelgroße Kohlrabi
1 rote Paprikaschote
2 mittelgroße Möhren
1 mittelgroße Zucchini
1 Zwiebel
1 Koblauchzehe
60 gr Vollkorn Basmatireis
1 TL rote Currypaste
1/2 TL edelsüß Paprika
Salz
Pfeffer
2 EL Sesamöl
2 Lauchzwiebeln

Zubereitung:

Einen Topf mit Wasser füllen (ungefähr die dreifache Menge Wasser als Reis gebraucht wird), das ganze zum kochen bringen. Wenn das
Wasser kocht den Basmatireis hinzufügen und auf kleinster Stufe langsam quellen lassen. Erfahrungsgemäß wenn der Reis Biss
haben soll  braucht er ca. 35 Minuten, soll er weicher sein entsprechend länger.

Das Gemüse putzen, waschen und in Würfel von ca. 1 cm x 1 cm schneiden.
In einer Pfanne mit hohem Rand, bestens eignet sich hier ein Wok das Sesamöl erhitzen.
Das Gemüse nach und nach hinzufügen ( anfangen mit dem Gemüse das am längsten braucht, in diesem Fall Kohlrabi und
Möhren). Jede Gemüsesorte immer unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten anbraten. Das ganze unter ständigem Rühren, bei kleiner
Hitze weiter leicht braten lassen. Die Gewürze hinzufügen angefangen mit der roten Currypaste die ruhig ein wenig mitbraten
darf.

Wenn der Reis gar ist abgießen, und dem Gemüse hinzufügen. Alles gut vermischen. Als letztes die in Röllchen geschnittene
Lauchzwiebel hinzufügen. Sollte das ganze zu trocken sein, kann man etwas ergänzen mit ein wenig Kokosmilch, oder Kochsahne
wie es beliebt.

Guten Appetit!

 

Der Reis

Als Reis werden die Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza sativa und Oryza glaberrima bezeichnet. Oryza sativa wird weltweit in vielen Ländern angebaut, Oryza glaberrima (auch „afrikanischer Reis“ genannt) in Westafrika. Zur Gattung Reis (Oryza) gehören außer diesen beiden Reispflanzen noch weitere 17 Arten, die aber nicht domestiziert wurden.

Reis ist vor allem in Asien ein Grundnahrungsmittel und bildet damit die Nahrungsgrundlage eines großen Teils der Weltbevölkerung. Nur von drei Nutzpflanzenwerden noch größere Mengen produziert: Zuckerrohr, Mais und Weizen (Stand 2016), wobei Mais nur zu einem geringen Teil als Lebensmittel genutzt wird (Mais wird überwiegend an Tiere verfüttert). Reis zählt daher zusammen mit Weizen zu den beiden wichtigsten Getreidearten im Blick auf die menschliche Ernährung.

Zu beachten ist, dass im Handel und in der Küche die Bezeichnung „Wildreis“ meistens in einem anderen Sinn verwendet wird, nämlich für die dunklen Körner von Süßgräsern der amerikanischen Gattung Zizania. Diese Gattung wird botanisch als Wasserreis bezeichnet. Sie darf nicht mit der hier beschriebenen Gattung Reisverwechselt werden. Zizania ist keine Wildform der Reispflanze Oryza sativa.

 

Verarbeitung:

 

Nach dem Schnitt des reifen Reises wird er gedroschen. Dabei bleiben die Deckspelzen am Reiskorn. Das komplette Reiskorn, wie es nach dem Dreschen vorliegt, ist ungenießbar und kann zum Ersticken (besonders bei Kleinkindern) führen. Im nächsten Schritt werden die Reiskörner auf 14 bis 16 % Wassergehalt getrocknet. Dieses Zwischenprodukt wird Roh-Reis oder Paddyreis genannt. Abhängig davon, welche und wie viele Verarbeitungsschritte folgen, entstehen verschiedene Produkte:

  • In einer Reismühle werden die Spelzen entfernt, die etwa 20 % des ursprünglichen Gewichtes ausmachen. Es verbleibt die eigentliche Reisfrucht, die aus Mehlkörper, Keimling und umgebendem Silberhäutchen besteht. Sie wird ungeschälter Reisbrauner Reis oder auch Cargoreis genannt, da der Reis meist in dieser Form exportiert wird. Als Naturreis kommt dieser Reis auch teilweise zum Verbrauch in den Handel. In der Küche wird er auch Vollkornreis genannt, da dem Reiskorn noch das Silberhäutchen und der Embryo anhaften. Dadurch ist der Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt höher als bei den üblichen Reisprodukten.
  • Durch Schleifen werden Silberhäutchen und Keimling vom ungeschälten Reis entfernt. In dieser Form heißt der Reis geschliffener oder weißer Reis. Er ist wesentlich haltbarer als der fetthaltigere ungeschälte Reis, hat aber den größten Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren.
  • Der nach dem Schleifen raue, leicht Stärke ins Kochwasser abgebende und deswegen sehr klebrig kochende Reis wird durch Polieren geglättet. Dies geschieht trocken oder mit Wasser durch Reibung der Reiskörner aneinander. Das Produkt heißt polierter Reis.
  • Schnellkochender Reis ist vorgekochter und wieder getrockneter Reis.
  • Als Bruchreis bezeichnet man Reis, der während der Verarbeitung zerbrochen ist.
  • Flachreis oder Poha ist gequetschter, schnell zubereitbarer Reis, der in Indien zuweilen für Süßspeisen verwendet wird.

Beim sogenannten Parboiling-Verfahren (von englisch partially boiling „teilweise garen“) wird Rohreis zunächst kurz in Wasser eingeweicht und anschließend mit Heißdampf behandelt. Dabei lösen sich Inhaltsstoffe und diffundieren nach innen in den Mehlkörper. Nach dem Trocknen wird der Reis dann bis zum Polieren weiterverarbeitet. Im so hergestellten Parboiled-Reis bleiben ca. 80 % der Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen erhalten.

Die bis in die 1980er Jahre örtlich übliche Talkum-Beschichtung des Reises mit Glucose als Bindemittel wird praktisch nicht mehr angewandt. Das Verfahren diente ursprünglich wohl der Haltbarmachung gegen die feuchte Umgebung bei der Verschiffung von poliertem Reis. Es führte außerdem zu einer schimmernden Oberfläche des Reises, was von manchen Verbrauchern als Qualitätskriterium betrachtet wurde. Die Beschichtung musste jedoch vor dem Kochen abgewaschen werden.

Reissorten:

Für den Handel unterscheidet man zwischen den beiden Extremen: Langkornreis (auch Brühreis, Patna, es gibt sowohl trocken kochende indische und javanesische als auch klebrig kochende japanische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis). Langkornreis hat eine Länge von mehr als 6,0 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 2 und kleiner als 3 bei Japonica, bzw. 3 und mehr bei IndicaMittelkornreis ist 5,2–6,0 mm lang und das Verhältnis der Länge zur Breite beträgt weniger als 3. Rundkornreis ist 5,2 mm lang oder kürzer und das Verhältnis Länge zu Breite beträgt weniger als 2.

Die chinesischen und südostasiatischen Sorten stehen meist zwischen diesen beiden Polen. Die Pflanzen des japanischen Reis sind weniger kälteempfindlich. So kann Reis in Japan sogar auf Hokkaidō, der vom sibirischen Klima beeinflussten nördlichsten Hauptinsel, angebaut werden.

Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird zwischen einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn unterschieden (die durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Die Stärke im durchscheinenden Reis besteht zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin, im trüben Reis fast nur aus Amylopektin.

Feinschmecker unterscheiden zwischen einzelnen Reissorten und verwenden sie für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio, Vialone oder Carnaroli verwendet, für indische Gerichte Basmati-Reis, oder für Thai-Gerichte Jasmin-Reis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 Reissorten.

Arborio-Reis

Arborio-Reis

Arborio (auch Avorio) ist eine Mittelkorn-Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet.

Bassein-Reis[

Reifer US-Reis

Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.

Basmati-Reis

Basmati  bedeutet auf Hindi „duftend“. Es ist ein besonders aromatischer, langkörniger Reis, der ursprünglich aus Afghanistan stammt. Er wird am Fuß des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten.

Von den vermarkteten Basmati-Sorten sind 15 von den indischen und pakistanischen Behörden nach dem Code of Practice on Basmati zugelassen und dürfen maximal 7 Prozent Fremdreis enthalten:

  • 5 pakistanische Sorten: Basmati 198, Basmati 370, Basmati 385, Kernel Basmati und Super Basmati.
  • 10 indische Sorten: Basmati 217, Basmati 386, Dehradun, Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Mahdi Suganda, Punjab, Pusa, Ranbir und Taraori.

Die Basmati-Körner müssen danach mindestens 6,5 Millimeter lang sein. Basmatikörner sind im Verhältnis zur Länge schmaler als andere Langkornsorten und haben bereits ungekocht einen charakteristischen Geruch, der sich von anderen Reissorten deutlich unterscheidet.

Bomba-Reis

Bomba-Reis ist eine Reissorte, die vor allem in den spanischen Regionen Valencia und Murcia angebaut wird. Sie wird traditionell für die Paella, jedoch auch für zahlreiche andere Regionalgerichte der Valencianischen Küche verwendet. Charakteristisch ist der im Vergleich zu anderen Rundkornreissorten geringere Stärkegehalt, wodurch er beim Kochen fester und körniger bleibt.

Rangoon-Reis

Dieser Reis kommt aus Myanmar, hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört zu den halbharten Sorten.

Java- und Lombok-Reis

Die nach den Inseln Java und Lombok benannten Sorten haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.

Patna-Reis

Der Patna-Reis ist dem Java- und Lombokreis ähnlich. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur „harten“ Gruppe, ist also trocken kochend.

Japan-Reis

Vollkornreis und schwarzer Naturreis aus Japan

Aufgrund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und somit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai: 白米 oder seimai: 精米) als auch unpoliert (genmai: 玄米) im Handel angeboten.

Verschiedene Sorten der Unterart japonica (Oryza sativa ssp. japonica) werden außer in Japan auch in den USA, Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Das Korn ist weicher als Langkornreis, wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Milchreis gebraucht und ist auch unter dieser Bezeichnung im Handel. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.

In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei ist der Reis keine Beilage, sondern wird als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen.

Neben dem „normalen“ Reis gibt es Reissorten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome die japanische Bezeichnung für den trüben Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditionelle Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai  ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai  auf dem Markt, sie werden wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt.

Chigalon-Reis

Chigalon wird seit den 1960er Jahren in der Camargue in Frankreich angebaut. Diese Reissorte hat das für die Unterart Oryza sativa ssp. japonica, charakteristisch runde Korn.

Inca-Reis

Inca hat lange und schmale Körner, die dem europäischen Standard für Langkornreis entsprechen.

Irat-Reis

Irat 285 hat ein langgranniges Korn und ist so während der Kornbildung besser gegen Vögel geschützt.

Khao Youak-Reis

Khao Youak ist reich an Stärke und gehört damit zum klebrigen Reis, der in der japanischen Küche speziell für die Zubereitung von Sushi verwendet wird.

Süßreis

Süßer Reis, auch Mochi-Reis genannt, kommt ursprünglich aus Japan. Er eignet sich besonders für Süßspeisen. Tatsächlich ist er nicht süß, wie der Name vermuten lässt, sondern geschmacksneutral.

Sorte C-Reis

Sorte C gehört zur Art Oryza glaberrima und wird auch afrikanischer Reis genannt, da er hauptsächlich in Westafrika angebaut wird. Das Blatt ist rot gestreift, weshalb die Sorte „rotgeflügelter Reis“ genannt wird.

Jasmin-Reis

Nordost-Thailand: Jasminreis-Felder Anfang September

Der Jasmin-Reis (auch Duftreis oder Siam-Reis) wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn „Duftreis“, weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und, im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Die Körner sind klein und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den „harten“ Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die „Golden“- beziehungsweise „AAA“-Qualität die beste und teuerste, der „Bruchreis“ (gebrochener Reis) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.

Roter Naturreis

Gericht mit rotem Bhutan-Reis, Hühnchen und Spinat

Bekannt sind sechs Formen:

  • Philippinischer roter Bergreis
  • Thailändischer roter Naturreis
  • Roter Bhutan-Reis
  • Indischer Raktashali-Reis
  • Indischer Matta-Reis
  • Der Camargue-Reis

Philippinischer roter Bergreis wächst im Süden des Inselstaates im bergigen Dschungel. Er gilt als sehr widerstandsfähig und nährstoffreich und wird nur einmal im Jahr geerntet. Seine rote Farbe ist natürlich und nicht nur auf die Außenhaut beschränkt, sondern durch das ganze Korn vorhanden.

Roter thailändischer Naturreis („Red Cargo Rice“) ist ein rotschaliger, nicht verklebender Langkornreis.

Roter Bhutan-Reis (es gibt auch weißen Bhutan-Reis), der in den Bergen des Himalya-Königreiches Bhutan auf einer Höhe von 2.000 bis 3.600 Metern wächst und mit Gletscherwasser bewässert wird, hat eine rote Schale und einen weißen Kern.

Der indische Raktashali-Reis aus Karnataka findet Verwendung in der Heilkunst des Ayurveda.

Indischer Matta-Reis wird in Kerala und Karnataka angebaut.

Der Camargue-Reis erhält seine Farbe durch die rot-braune Außenhaut des Korns. Sie kommt durch den Anbau auf tonhaltiger Erde zustande. Das eigentliche Korn ist weiß, daher ist dieser rote Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Ursprünglich stammt dieser mittelkörnige Reis aus Indien und entstand aus der Kreuzung von wildem Reis und einer Kulturreissorte. In Europa wird dieser Reis seit den 1980ern vor allem in der französischen Camargue angebaut.

Chinesischer rot fermentierter Reis, auch Xuezhikang (XZK) oder Angkak genannt und vor allem in China verbreitet, zählt nicht zu den roten Naturreisarten, da zur Herstellung ein herkömmlicher Reis mit dem Pilz Monascus purpureus versetzt wird und sich die charakteristische, intensiv rote Farbe erst bei der Fermentierung entwickelt.

Schwarzer Naturreis

Im Gegensatz zum nicht direkt verwandten Wildreis, der aus Nordamerika stammt und ebenfalls schwarz gefärbt ist, stammt schwarzer Reis ursprünglich aus China und wird unter anderem in Japan, Thailand und auf Bali angebaut.

In den 1990er Jahren wurde der asiatische schwarze Reis mit einer italienischen Sorte gekreuzt und wird seitdem als Riso Venere bzw. Venusreis auch im Piemont angebaut. Schwarzer Reis ist im inneren ebenfalls weiß. Üblicherweise wird er als Naturreis angeboten, das heißt, er wird lediglich entspelzt, jedoch nicht geschält oder geschliffen, um die äußeren schwarzen Hüllschichten zu erhalten.

Grüner Reis

Grüner Reis aus Vietnam

Grüner Reis stammt aus Vietnam, wo er vor der eigentlichen Reisernte gewonnen wird. Das unreife Korn wird per Hand aus der Rispe gedrückt und dann in der Sonne getrocknet. In diesem Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu Brei kochen kann. Er eignet sich ansonsten auch zum Panieren von Fisch und Geflügel. Zudem ist durch Einkochen mit Zucker zu einer Krokantmasse eine Verwendung als Dekorationsmaterial für Desserts möglich.

Quelle: Wikipedia